צרור טיפים ועצות לטיפול בפריטי מזון שונים

טיפים של ארז קומרובסקי לאפיית לחם מתוך כתבה של הראלה סטוצקי- באר ב"גורמה" החומרים הרצויים לאפיית לחם הם: "קמח קשה" שאחוז הגלוטן בו גבוה, מים מינרלים בטמפרטורת החדר, מלח ים ושמרים טריים בשלב ראשון מפוררים את השמרים לתוך הקמח ,מערבבים היטב, ורק אחר כך מוסיפים את המרכיבים הנוזליים ,כמו מים, שמן או חמאה, ולשים ידנית כ-10 דקות לאחר הלישה הידנית מוסיפים לתערובת את המלח (שנחשב לאויב השמרים, אך הוספתו בשלב זה אינה פוגעת בהם. עכשיו מוסיפים גם את מרכיבי המתכון האחרים ,כמו צימוקים, אגוזים, עשבי תיבול וכד'. ממשיכים ללוש 5-10 דקות הטמפרטורה האידיאלית להתפחת בצק היא 23'. מומלץ להתפיח את הבצק על השולחן או על השיש, כשהוא מכוסה בניילון או במגבת רכה, ולא במקום חם (אלא אם כן מזג האוויר קר מאוד. בדרך זו מאטים את קצב ההתפחה והבצק מפתח טעם וארומה לאחר כשעתיים של התפחה, יוצרים מהבצק את צורת הלחם שרוצים, מניחים על בד עם קמח (נראה לי שנייר אפייה גם יתאים), מכסים בבד לח ונותנים לו לתפוח בין שעה לשעתיים, תלוי בכמות השמרים. עדיף להפחית בכמות השמרים כדי שהבצק יתפח לאט יותר, וכך ישביח טעמו. את התנור יש לחמם לחום של 220 מעלות, לפחות שעה לפני הכנסת הלחם. בשום אופן אין להשתמש בטורבו אלא בחום סטטי. מומלץ להניח כבר בתחילת החימום אבן אפייה בתחתית התנור, ואם אין, אז תבנית אפייה ללא דפנות. זאת כדי שהן יצברו חום במשך השעה, ויתנו אחר כך ללחם שיונח עליהן מכת חום חיונית כל כך מלמטה. בין אם מניחים אבן אפייה או תבנית, חשוב מאוד שהמשטח הזה יהיה מאוד חם, כי ככל שהוא יהיה חם יותר – הלחם יתפח טוב יותר חשוב להקפיד שבתנור יהיו הרבה אדים בעת הכנסת הלחם לתוכו, כי אחרת הוא יתייבש ולא יתפח יפה. לשם כך אפשר להניח תבנית קטנה עם מים רותחים בתחתית התנור, או לרסס במים את כל התנור ואת כיכר הלחם (כמו שמרססים עציצים). כשמעבירים את הלחם הלא אפוי מהבד למשטח החם, יש לעשות זאת בעדינות רבה, כדי שהאוויר לא ייצא ממנו. פשוט לוקחים את הבצק שעל הבד והופכים אותו על תבנית החמה. (השיטה הזאת מסורבלת מדי,לטעמי. אני מתפיחה את הלחם על נייר אפייה ומניחה את הנייר יחד עם הלחם על התבנית, רקפת) שנייה לפני שמכניסים לתנור, יוצרים חתכים קטנים במעטפת הלחם עם סכין חדה. החתכים מעניקים ללחם אווריריות. זמן אפייה תלוי בגודל הלחם, אבל בכל מקרה, אחרי רבע שעה של 220', יש להנמיך את החום ל-200' כדי לדעת אם הלחם מוכן, פשוט דופקים קלות על תחתיתו. אם נשמע קול הדהוד, הוא מוכן ויש להוציא אותו מיד מהתנור ולצנן בחוץ על הרשת טיפים לבישול איטי וארוך של פיני לוי, מהמסעדה "פיני בחצר" מתוך כתבה של הראלה סטוצקי- באר, "גורמה" נתחי בשר המתאימים ביותר לבישול ארוך הם צוואר, שוק, רגליים, כתף וכדומה – כלומר, נתחים המכילים סחוס או רקמה חיבורית , כי הם אלה שהופכים בהשדך לג'לטין האופייני. הבשר צריך להיות טרי, צעיר ולא שמן מדי שלב "סגירת" הבשר הוא החשוב ביותר, כי הוא שומר על כל נוזלי הבשר בתוכו ומונע ממנו להתייבש. כדי לעשות זאת, מורחים בשמן את הסיר שבו יתבצע הבישול, וכשהוא חם, צורבים את הבשר מכל הכוונים שלב הנוזלים בא מיד לאחר הסגירה, ובו מוסיפים פנימה קודם כל את היין או האלכוהול (אם הוא חלק מהמתכון), כדי להוציא ממנו את המרירות, ורק אחר כך את הנוזלים, עד כדי כיסוי הנתחים. עדיף להשתמש בציר, ואם אין – אז במרק לאחר רתיחה והוצאת הקצף החום, כשהציר צלול ונקי, מוסיפים את התבלינים ומבשלים בסיר מכוסה על אש נמוכה מאוד כ- 4-5 שעות. אופציה נוספת, אפילו טובה יותר, היא להכניס את התבשיל- לאחר כשעתיים של בישול על הגז – לתנור בחום נמוך (110' – 120') לכל הלילה, כמו חמין אם המתכון כולל ירק, יש לתבל אותו בנפרד ולהוסיף אותו לסיר, מעל הבשר (לא לדחוס פנימה) לאחר כ-3 שעות, כדי שהוא יישאר קשה במידה ולא יהפוך לעיסתי. אם משתמשים באופציית התנור ,מוסיפים את הירק לפני הכנסה לתנור שלב הנוזלים הוא השלב הארוך והאיטי של הבישול ,ולא מומלץ להאיץ אותו. הוא נעשה, כאמור, בטמפרטורה נמוכה ומאופיין ב"בועות עצלות" (אחת פה ואחת שם) ,כשבסופו נוצר הג'לטין הקטיפתי של הבשר ,נוזליו מסמיכים ומצטמצמים והבשר עצמו רך מאוד. בודקים אם הבשר רך על ידי נעיצת מזלג. אם המזלג ננעץ בקלות, הבשר מוכן חשוב לבדוק את כמות הנוזלים במהלך בישול ולהוסיף ציר או מים בהתאם, כדי לשמור על לחות שהיא גורם מכריע בריכוך הבשר אם הבשר רך ומוכר אבל יש יותר מדי נוזלים, צריך להוציא אותו מהנוזל, לסןן את הנוזל ואז לרכז אותו על ידי הרתחה באש גבוהה כדי שיגיע לסמיכות הרצויה. טיפים להכנת בשר על האש הטיפים באדיבות אורי נחימוב, הבעלים של קייטרינג ומסעדה "אל גאוצ'ו" מומלץ להשתמש בבשר טרי ומצונן, ולא בבשר קפוא ומעובד. ואם כבר טרי ,אז עדיף בשר "מיושן", שהוא תהליך המשביח את הבשר וגורם לו להיות מרוכך ועסיסי יותר החלקים המתאימים ביותר לגריל הם גם החלקים המשובחים יותר בבשר, כמו שייטל, אנטריקוט ,סינטה, פילה וצלעות פרט למלח, השומר על טעמו המקורי האמיתי, בשר טרי לא צריך תיבול או השרייה במרינדה. ק פילה, שאין בו שומן ועצמות (המוסיפים לטעמו של הבשר ולעסיסיות שלו), מומלץ להשרות במרינדה או לאכול עם רוטב מדליקים את האש רק עם זרדים וניירות (ולא עם חומרים אחרים) כ-40-50 דקות לפני הנחת הבשר. בשר מכינים לאט- לאט , במשך כ-20 דקות ומעלה ,על גחלים לוהטות שמוסיפות לו טעם וניחוחות, ואל במהירות על אש ששורפת אותו את הבשר מניחים על הרשת, שאותה מורחים קודם בחצי בצל טבול בשמן או בחצי לימון, בגובה של כ-10 ס"מ מעל הגחלים המחוממות. לא מניחים אותו צמוד לגחלים ,כדי לקבל רק את החום של הגחלים מבלי לחרוך את הבשר יש להפוך את הבשר רק פעם אחת ,ולא יותר, ולעשות זאת רק כשמיצי הבשר מתחילים לטפטף. בדרך זו הוא מקבל מכת חום, "נסגר" ושומר על המיצים והעסיסיות שלו טיפים להכנת בשר צלי טיפים של פיני לוי, הבעלים של "פיני בחצר" כמו כל הבשרים האחרים, גם כאן עדיף בשר טרי על קפוא, כי הקפוא מכיל כל מיני תוספים ומים, ועלול לאבד ממשקלו בבישול ולסיים את התהליך במשקל מביך "סגירת" הבשר הוא השלב הראשון. אם המתכון מצריך טיגון בצל, מטגנים אותו תחילה, ולאחר שמגבירים את האש להכי גבוהה, מניחים עליו את הבשר וסוגרים. הנוזלים והבישול הם השלב הבא. הבדל העיקרי בין צלי עוף לצלי בשר הוא השומן. עוף צריך פחות זמן (כשעה בערך), כי הוא רזה יותר ועל כן זקוק גם לפחות נוזלים (הוא צריך לבצבץ מהציר או מים) .בשר, לעומת זאת, הוא על פי רוב שמן יותר, ומכיל לפעמים שריר. לכן צריך כשלוש שעות ויותר לבישול (תלוי אם זה בשר צוואר, כתף או שוק), כשהמטרה היא לצמצם את הנוזלים. יש להוסיף עליו נוזלים עד כדי כיסוי. לאחר הוספת הנוזלים מביאים לרתיחה, מרחיקים את הקצף, מתבלים ומנמיכים את האש. לצלי חשובה מאוד אש נמוכה ומלטפת, בניגוד לבישול ארוך- הבישול הוא על הגז ולא בתנור. אם המתכון כולל תפו"א, למשל, מומלץ לטגן אותם בנפרד עד לקבלת גוון זהוב, להקפיץ עם מלח ופלפל שחור, להוסיף אותם כשלושת רבעי שעה לפני תום הבישול ולנענע את הסיר כדי שהם יתובלו ברוטב במהלך הבישול מומלץ להוסיף מדי פעם לפעם בכף או במצקת את הנוזלים שטפטפו מהבשר או העוף, ולשפוך מחדש על הנתח להעשרת טעמו ולמניעת התייבשות בתום הבישול כדי להשהות את הבשר כמה דקות, ולא לפרוס אותו מיד ,כי הנוזלים שבתוכו עדיין חמים ועלולים "לברוח" ולהותיר את הבשר פחות עסיסי. טיפים להכנת דגים טיפים של ויקטור גלוגר, הבעלים והשף של מסעדת "קלואליס" ברמת גן שלושה מבחנים לקניית דג טרי: מרקם הדג צריך להיות מוצק ,וניתן לבדוק זאת על ידי לחיצה באצבע על אמצע גופו. אם האצבע לא שוקעת ומרגישים התנגדות של בשר הדג – הדג טרי. צבע הזימים והדם צריך להיות אדום ולא חום. העיניים צריכות להיות מבריקות, בולטות ושקופות. עין עם כל הסימנים הנכונים אבל שיש לה נקודה לבנה באמצע, פירושה שהדג היה בהקפאה. השאלה היא אם הדג הוקפא במצב טרי ,ואז אין כל בעיה, או שהוא הוקפא מספר ימים לאחר שדגו אותו ,ואז בהחלט יש בעיה .לכן חשוב לבדוק ולקנות מספקים מוכרים ואמינים ניתן לשמור דג טרי במקרר (בטמפרטורה של 2 מעלות) במשך 3-4 ימים, אבל חובה לכסות אותו בניילון, אחרת הוא יתייבש. לפני הקפאת הדג מומלץ לעטוף אותו היטב בניילון ולהכניסו לקופסת פלסטיק מכינים את הדג כשהוא במצב טרי וקר, כלומר, לא לתת לו להמתין על השיש לאורך זמן. כשמדובר באפייה ,צריך קודם כל להצליח ולפלפל אותו. אם הוא גדול, מומלץ לעשות חתך מהראש לאורך אדרה בשני צדדיו, ולוודא שהתבלינים, כולל המלח והפלפל ,יחדרו פנימה, ורק אז להוסיף עשבי תיבול אופן ההכנה הקלאסי: מכינים נוזל המורכב מחצי כוס שמן זית, 50 ג' חמאה, כפית שום כתוש וחצי כוס יין ,שופכים על הדג ואופים אותו בתנור בחום של 220' במשך כרבע שעה. מדי 3-4 דקות יוצקים עליו את הנוזל שהצטבר בתחתית התבנית. דג מוכן נשאר עסיסי כשהבשר נפרד מהאדרה, וכשהאדרה בצבע ורוד. צבע לבן פירושו שהדג התייבש מחבת מיועדת לפלטים ולא לדג שלם. חשוב מאוד להניח אותם על מחבת כשהיא מאוד חמה ,ולא לגעת בדג במשך שתי הדקות הראשונות (עד שעורו הופך פריך) ,כי אחרת הוא ידבק. מטגנים בצד אחד כ-4 דקות ואחר כך הופכים לצד השני ומטגנים לא יותר מ-30 שניות כדי שלא יהיה צורך לטרוח בהכנת הדגים בעת האירוח ,אפשר "לסגור" אותם במחבת במשך 3 דקות, כשעה לפני בוא האורחים . מניחים אותם מומלחים ומפולפלים על תבנית אמייל משומנת (עם העור כלפי מעלה) ומכניסים לתנור בחום 220' למשך 3 דקות כשהאורחים מגיעים למי שיש בבית סיר קוסקוס, יכולים לקחת שני פלטים של דג ללא עור ,לפזר עליהם מלח או פלפל, ולשים כל מילוי שרוצים בין שני הפלטים. אחר כך מניחים בתוך ניילון נצמד, עוטפים ומאדים בסיר הקוסקוס במשך 8-9 דקות. אל דאגה, הניילון הנצמד עמיד בחום של עד 120' אופציה אחרת היא בישול בנייר כסף: לוקחים דף גדול של נייר כסף, משמנים אותו, שמים בתוכו דג שלם (עם בצל מטוגן, פרוסות גמבה וחצילים, חמאה, קצת יין לבן, לימון ועוד...), סוגרים את הנייר, מניחים על תבנית חמה מאוד בתנור בחום של 230' ואופים במשך 20 דקות כשמכינים קציצות מדג, לעולם לא מערבבים את הדג הטחון כשהוא בטמפרטורה יותר משתי מעלות, כי החלבון יתפרק טיפים להכנת פסטה הטיפים באדיבות חברת "פסטה ברילה" כדי לבשל פסטה יש להשתמש בסיר בישול גדול, כדי שכמות המים לא תעלה על 3/4 מהגובה הכולל של הסיר שימו לב לחוק הזהב: 10, 100, 1000. זו הדרך לבישול פסטה: 10ג' מלח, 100 ג' פסטה, 1000 מ"ל מים יש להביא את המים לרתיחה מלאה. כשהמים רותחים מקטינים את האש, מוסיפים מלח, מערבבים היטב, ומכניסים את הפסטה. בשלב הזה מגבירים את האש כדי להחזיר את המים לטמפרטורת הרתיחה. פסטה קטנה ועדינה מערבבים בכף עץ, פסטה ארוכה מערבבים במזלג עץ. מקפידים לשמור על המים רותחים במהלך כל הבישול, ללא מכסה מומלץ לטעום את הפסטה לפני הסינון כשמסננים את הפסטה, לא לשכוח לשמור בצד מעט מים. ניתן להשתמש בהם אחר כך להחזרת הלחות לפסטה או לדילדול רוטב סמיך במיוחד מומלץ לחמם מעט את הקערה שבה מערבבים את הרוטב עם הפסטהצרור טיפים ועצות לטיפול בפריטי מזון שונים לוקט, הוקלד, והועלה לפורום על ידי רקפת טיפים של ארז קומרובסקי לאפיית לחם מתוך כתבה של הראלה סטוצקי- באר ב"גורמה" החומרים הרצויים לאפיית לחם הם: "קמח קשה" שאחוז הגלוטן בו גבוה, מים מינרלים בטמפרטורת החדר, מלח ים ושמרים טריים בשלב ראשון מפוררים את השמרים לתוך הקמח ,מערבבים היטב, ורק אחר כך מוסיפים את המרכיבים הנוזליים ,כמו מים, שמן או חמאה, ולשים ידנית כ-10 דקות לאחר הלישה הידנית מוסיפים לתערובת את המלח (שנחשב לאויב השמרים, אך הוספתו בשלב זה אינה פוגעת בהם. עכשיו מוסיפים גם את מרכיבי המתכון האחרים ,כמו צימוקים, אגוזים, עשבי תיבול וכד'. ממשיכים ללוש 5-10 דקות הטמפרטורה האידיאלית להתפחת בצק היא 23'. מומלץ להתפיח את הבצק על השולחן או על השיש, כשהוא מכוסה בניילון או במגבת רכה, ולא במקום חם (אלא אם כן מזג האוויר קר מאוד. בדרך זו מאטים את קצב ההתפחה והבצק מפתח טעם וארומה לאחר כשעתיים של התפחה, יוצרים מהבצק את צורת הלחם שרוצים, מניחים על בד עם קמח (נראה לי שנייר אפייה גם יתאים), מכסים בבד לח ונותנים לו לתפוח בין שעה לשעתיים, תלוי בכמות השמרים. עדיף להפחית בכמות השמרים כדי שהבצק יתפח לאט יותר, וכך ישביח טעמו. את התנור יש לחמם לחום של 220 מעלות, לפחות שעה לפני הכנסת הלחם. בשום אופן אין להשתמש בטורבו אלא בחום סטטי. מומלץ להניח כבר בתחילת החימום אבן אפייה בתחתית התנור, ואם אין, אז תבנית אפייה ללא דפנות. זאת כדי שהן יצברו חום במשך השעה, ויתנו אחר כך ללחם שיונח עליהן מכת חום חיונית כל כך מלמטה. בין אם מניחים אבן אפייה או תבנית, חשוב מאוד שהמשטח הזה יהיה מאוד חם, כי ככל שהוא יהיה חם יותר – הלחם יתפח טוב יותר חשוב להקפיד שבתנור יהיו הרבה אדים בעת הכנסת הלחם לתוכו, כי אחרת הוא יתייבש ולא יתפח יפה. לשם כך אפשר להניח תבנית קטנה עם מים רותחים בתחתית התנור, או לרסס במים את כל התנור ואת כיכר הלחם (כמו שמרססים עציצים). כשמעבירים את הלחם הלא אפוי מהבד למשטח החם, יש לעשות זאת בעדינות רבה, כדי שהאוויר לא ייצא ממנו. פשוט לוקחים את הבצק שעל הבד והופכים אותו על תבנית החמה. (השיטה הזאת מסורבלת מדי,לטעמי. אני מתפיחה את הלחם על נייר אפייה ומניחה את הנייר יחד עם הלחם על התבנית, רקפת) שנייה לפני שמכניסים לתנור, יוצרים חתכים קטנים במעטפת הלחם עם סכין חדה. החתכים מעניקים ללחם אווריריות. זמן אפייה תלוי בגודל הלחם, אבל בכל מקרה, אחרי רבע שעה של 220', יש להנמיך את החום ל-200' כדי לדעת אם הלחם מוכן, פשוט דופקים קלות על תחתיתו. אם נשמע קול הדהוד, הוא מוכן ויש להוציא אותו מיד מהתנור ולצנן בחוץ על הרשת טיפים לבישול איטי וארוך של פיני לוי, מהמסעדה "פיני בחצר" מתוך כתבה של הראלה סטוצקי- באר, "גורמה" נתחי בשר המתאימים ביותר לבישול ארוך הם צוואר, שוק, רגליים, כתף וכדומה – כלומר, נתחים המכילים סחוס או רקמה חיבורית , כי הם אלה שהופכים בהשדך לג'לטין האופייני. הבשר צריך להיות טרי, צעיר ולא שמן מדי שלב "סגירת" הבשר הוא החשוב ביותר, כי הוא שומר על כל נוזלי הבשר בתוכו ומונע ממנו להתייבש. כדי לעשות זאת, מורחים בשמן את הסיר שבו יתבצע הבישול, וכשהוא חם, צורבים את הבשר מכל הכוונים שלב הנוזלים בא מיד לאחר הסגירה, ובו מוסיפים פנימה קודם כל את היין או האלכוהול (אם הוא חלק מהמתכון), כדי להוציא ממנו את המרירות, ורק אחר כך את הנוזלים, עד כדי כיסוי הנתחים. עדיף להשתמש בציר, ואם אין – אז במרק לאחר רתיחה והוצאת הקצף החום, כשהציר צלול ונקי, מוסיפים את התבלינים ומבשלים בסיר מכוסה על אש נמוכה מאוד כ- 4-5 שעות. אופציה נוספת, אפילו טובה יותר, היא להכניס את התבשיל- לאחר כשעתיים של בישול על הגז – לתנור בחום נמוך (110' – 120') לכל הלילה, כמו חמין אם המתכון כולל ירק, יש לתבל אותו בנפרד ולהוסיף אותו לסיר, מעל הבשר (לא לדחוס פנימה) לאחר כ-3 שעות, כדי שהוא יישאר קשה במידה ולא יהפוך לעיסתי. אם משתמשים באופציית התנור ,מוסיפים את הירק לפני הכנסה לתנור שלב הנוזלים הוא השלב הארוך והאיטי של הבישול ,ולא מומלץ להאיץ אותו. הוא נעשה, כאמור, בטמפרטורה נמוכה ומאופיין ב"בועות עצלות" (אחת פה ואחת שם) ,כשבסופו נוצר הג'לטין הקטיפתי של הבשר ,נוזליו מסמיכים ומצטמצמים והבשר עצמו רך מאוד. בודקים אם הבשר רך על ידי נעיצת מזלג. אם המזלג ננעץ בקלות, הבשר מוכן חשוב לבדוק את כמות הנוזלים במהלך בישול ולהוסיף ציר או מים בהתאם, כדי לשמור על לחות שהיא גורם מכריע בריכוך הבשר אם הבשר רך ומוכר אבל יש יותר מדי נוזלים, צריך להוציא אותו מהנוזל, לסןן את הנוזל ואז לרכז אותו על ידי הרתחה באש גבוהה כדי שיגיע לסמיכות הרצויה. טיפים להכנת בשר על האש הטיפים באדיבות אורי נחימוב, הבעלים של קייטרינג ומסעדה "אל גאוצ'ו" מומלץ להשתמש בבשר טרי ומצונן, ולא בבשר קפוא ומעובד. ואם כבר טרי ,אז עדיף בשר "מיושן", שהוא תהליך המשביח את הבשר וגורם לו להיות מרוכך ועסיסי יותר החלקים המתאימים ביותר לגריל הם גם החלקים המשובחים יותר בבשר, כמו שייטל, אנטריקוט ,סינטה, פילה וצלעות פרט למלח, השומר על טעמו המקורי האמיתי, בשר טרי לא צריך תיבול או השרייה במרינדה. ק פילה, שאין בו שומן ועצמות (המוסיפים לטעמו של הבשר ולעסיסיות שלו), מומלץ להשרות במרינדה או לאכול עם רוטב מדליקים את האש רק עם זרדים וניירות (ולא עם חומרים אחרים) כ-40-50 דקות לפני הנחת הבשר. בשר מכינים לאט- לאט , במשך כ-20 דקות ומעלה ,על גחלים לוהטות שמוסיפות לו טעם וניחוחות, ואל במהירות על אש ששורפת אותו את הבשר מניחים על הרשת, שאותה מורחים קודם בחצי בצל טבול בשמן או בחצי לימון, בגובה של כ-10 ס"מ מעל הגחלים המחוממות. לא מניחים אותו צמוד לגחלים ,כדי לקבל רק את החום של הגחלים מבלי לחרוך את הבשר יש להפוך את הבשר רק פעם אחת ,ולא יותר, ולעשות זאת רק כשמיצי הבשר מתחילים לטפטף. בדרך זו הוא מקבל מכת חום, "נסגר" ושומר על המיצים והעסיסיות שלו טיפים להכנת בשר צלי טיפים של פיני לוי, הבעלים של "פיני בחצר" כמו כל הבשרים האחרים, גם כאן עדיף בשר טרי על קפוא, כי הקפוא מכיל כל מיני תוספים ומים, ועלול לאבד ממשקלו בבישול ולסיים את התהליך במשקל מביך "סגירת" הבשר הוא השלב הראשון. אם המתכון מצריך טיגון בצל, מטגנים אותו תחילה, ולאחר שמגבירים את האש להכי גבוהה, מניחים עליו את הבשר וסוגרים. הנוזלים והבישול הם השלב הבא. הבדל העיקרי בין צלי עוף לצלי בשר הוא השומן. עוף צריך פחות זמן (כשעה בערך), כי הוא רזה יותר ועל כן זקוק גם לפחות נוזלים (הוא צריך לבצבץ מהציר או מים) .בשר, לעומת זאת, הוא על פי רוב שמן יותר, ומכיל לפעמים שריר. לכן צריך כשלוש שעות ויותר לבישול (תלוי אם זה בשר צוואר, כתף או שוק), כשהמטרה היא לצמצם את הנוזלים. יש להוסיף עליו נוזלים עד כדי כיסוי. לאחר הוספת הנוזלים מביאים לרתיחה, מרחיקים את הקצף, מתבלים ומנמיכים את האש. לצלי חשובה מאוד אש נמוכה ומלטפת, בניגוד לבישול ארוך- הבישול הוא על הגז ולא בתנור. אם המתכון כולל תפו"א, למשל, מומלץ לטגן אותם בנפרד עד לקבלת גוון זהוב, להקפיץ עם מלח ופלפל שחור, להוסיף אותם כשלושת רבעי שעה לפני תום הבישול ולנענע את הסיר כדי שהם יתובלו ברוטב במהלך הבישול מומלץ להוסיף מדי פעם לפעם בכף או במצקת את הנוזלים שטפטפו מהבשר או העוף, ולשפוך מחדש על הנתח להעשרת טעמו ולמניעת התייבשות בתום הבישול כדי להשהות את הבשר כמה דקות, ולא לפרוס אותו מיד ,כי הנוזלים שבתוכו עדיין חמים ועלולים "לברוח" ולהותיר את הבשר פחות עסיסי. טיפים להכנת דגים טיפים של ויקטור גלוגר, הבעלים והשף של מסעדת "קלואליס" ברמת גן שלושה מבחנים לקניית דג טרי: מרקם הדג צריך להיות מוצק ,וניתן לבדוק זאת על ידי לחיצה באצבע על אמצע גופו. אם האצבע לא שוקעת ומרגישים התנגדות של בשר הדג – הדג טרי. צבע הזימים והדם צריך להיות אדום ולא חום. העיניים צריכות להיות מבריקות, בולטות ושקופות. עין עם כל הסימנים הנכונים אבל שיש לה נקודה לבנה באמצע, פירושה שהדג היה בהקפאה. השאלה היא אם הדג הוקפא במצב טרי ,ואז אין כל בעיה, או שהוא הוקפא מספר ימים לאחר שדגו אותו ,ואז בהחלט יש בעיה .לכן חשוב לבדוק ולקנות מספקים מוכרים ואמינים ניתן לשמור דג טרי במקרר (בטמפרטורה של 2 מעלות) במשך 3-4 ימים, אבל חובה לכסות אותו בניילון, אחרת הוא יתייבש. לפני הקפאת הדג מומלץ לעטוף אותו היטב בניילון ולהכניסו לקופסת פלסטיק מכינים את הדג כשהוא במצב טרי וקר, כלומר, לא לתת לו להמתין על השיש לאורך זמן. כשמדובר באפייה ,צריך קודם כל להצליח ולפלפל אותו. אם הוא גדול, מומלץ לעשות חתך מהראש לאורך אדרה בשני צדדיו, ולוודא שהתבלינים, כולל המלח והפלפל ,יחדרו פנימה, ורק אז להוסיף עשבי תיבול אופן ההכנה הקלאסי: מכינים נוזל המורכב מחצי כוס שמן זית, 50 ג' חמאה, כפית שום כתוש וחצי כוס יין ,שופכים על הדג ואופים אותו בתנור בחום של 220' במשך כרבע שעה. מדי 3-4 דקות יוצקים עליו את הנוזל שהצטבר בתחתית התבנית. דג מוכן נשאר עסיסי כשהבשר נפרד מהאדרה, וכשהאדרה בצבע ורוד. צבע לבן פירושו שהדג התייבש מחבת מיועדת לפלטים ולא לדג שלם. חשוב מאוד להניח אותם על מחבת כשהיא מאוד חמה ,ולא לגעת בדג במשך שתי הדקות הראשונות (עד שעורו הופך פריך) ,כי אחרת הוא ידבק. מטגנים בצד אחד כ-4 דקות ואחר כך הופכים לצד השני ומטגנים לא יותר מ-30 שניות כדי שלא יהיה צורך לטרוח בהכנת הדגים בעת האירוח ,אפשר "לסגור" אותם במחבת במשך 3 דקות, כשעה לפני בוא האורחים . מניחים אותם מומלחים ומפולפלים על תבנית אמייל משומנת (עם העור כלפי מעלה) ומכניסים לתנור בחום 220' למשך 3 דקות כשהאורחים מגיעים למי שיש בבית סיר קוסקוס, יכולים לקחת שני פלטים של דג ללא עור ,לפזר עליהם מלח או פלפל, ולשים כל מילוי שרוצים בין שני הפלטים. אחר כך מניחים בתוך ניילון נצמד, עוטפים ומאדים בסיר הקוסקוס במשך 8-9 דקות. אל דאגה, הניילון הנצמד עמיד בחום של עד 120' אופציה אחרת היא בישול בנייר כסף: לוקחים דף גדול של נייר כסף, משמנים אותו, שמים בתוכו דג שלם (עם בצל מטוגן, פרוסות גמבה וחצילים, חמאה, קצת יין לבן, לימון ועוד...), סוגרים את הנייר, מניחים על תבנית חמה מאוד בתנור בחום של 230' ואופים במשך 20 דקות כשמכינים קציצות מדג, לעולם לא מערבבים את הדג הטחון כשהוא בטמפרטורה יותר משתי מעלות, כי החלבון יתפרק טיפים להכנת פסטה הטיפים באדיבות חברת "פסטה ברילה" כדי לבשל פסטה יש להשתמש בסיר בישול גדול, כדי שכמות המים לא תעלה על 3/4 מהגובה הכולל של הסיר שימו לב לחוק הזהב: 10, 100, 1000. זו הדרך לבישול פסטה: 10ג' מלח, 100 ג' פסטה, 1000 מ"ל מים יש להביא את המים לרתיחה מלאה. כשהמים רותחים מקטינים את האש, מוסיפים מלח, מערבבים היטב, ומכניסים את הפסטה. בשלב הזה מגבירים את האש כדי להחזיר את המים לטמפרטורת הרתיחה. פסטה קטנה ועדינה מערבבים בכף עץ, פסטה ארוכה מערבבים במזלג עץ. מקפידים לשמור על המים רותחים במהלך כל הבישול, ללא מכסה מומלץ לטעום את הפסטה לפני הסינון כשמסננים את הפסטה, לא לשכוח לשמור בצד מעט מים. ניתן להשתמש בהם אחר כך להחזרת הלחות לפסטה או לדילדול רוטב סמיך במיוחד מומלץ לחמם מעט את הקערה שבה מערבבים את הרוטב עם הפסטה