מדעי הצלי: איך להכין צלי עם טעם מושלם

מתברר שבישול איטי ומתמשך של צלי כתף על פי עקרונות הבישול המדעי מניב תוצאה נוסטלגית (וגם מפריך שני חוקי בשר נוקשים). שרי אנסקי פגשה את הצלי שלמושיק רוט ומגישה ת

מושיק רוט צילום: יוסי אלוני

לפני כחודשיים התקשר אליי השף מושיק רוט (שעליו כתבה כאן במוסף גבי בר-חיים, ושהגיע למעמד בינלאומי גבוה יותר מכל שף ישראלי אחר), מי שהמסעדה שלו באמסטרדם זכתה לשני כוכבים במישלן. רוט סיפר לי בהתרגשות רבה שכרגע עשה ניסיון להכין צלי כתף (מספר 5) עם גיד באמצע, כמו שסבתא שלו הייתה פעם מבשלת, אבל בישל אותו על פי עקרונות הבישול המדעי ושהוא מוכרח לתת לי לטעום. כבר למחרת עמדתי ברחוב פרישמן פינת שלמה המלך בתל אביב וחיכיתי. בחורה בשמלה כחולה ארוכה הגישה לי את הבשר עטוף בוואקום ושמור בקרח וכל מה שצריך כדי שלא יתקלקל. חזרתי הביתה, הכנתי פירה, פתחתי בקבוק יין וחיממתי את הבשר. היה בטעמו זיכרון הצלי של האמהות שלנו, אפילו הייתה בו אותה חריכה פריכה שיש לחלקי הבשר של הצלי הביתי, שמתבשלים על תחתית הסיר והם הטעימים ביותר. הבשר היה רך ומרקמיו המבושלים שמרו לגמרי על הצורה שלהם כפי שהיה הנתח לפני הבישול, והגידים שבתוכו התמוססו לגמרי. הרוטב המבריק שהקיף אותו היה מלא בטעמים עמוקים של עצמות ושור? שים מצומצמים עם יין בלי טיפת מרירות. טעים ומדויק כל כך. "מושלם!", אמרתי למושיק בטלפון, אך הוא טען שעדיין לא הגיע לסוף פסוק ורק רצה לקבל תגובה וביקורת, שמסתמכת על הניסיון שלי בבישול איטי של בשרים, כדי להמשיך לעבוד על שיפורים נוספים בטכניקה. אני הייתי פחות סבלנית והתעקשתי לא לבזבז זמן ולבדוק, על סמך ניסיונותיו, את ההתפתחות המדעית בצלי אצלי במטבח ובתנאים חובבניים, וכך להבין מה ניתן להעתיק מהטכניקה הזו, אם בכלל, למטבח הביתי. מושיק חשב שזה אפשרי בסיר לחץ, בתנאי שאשיג נתח בשר כתף משויש ביותר. לדעתו, לסבתות שלנו, לפני 60 או 100 שנה, היה בשר באיכות טובה מאוד. לא הייתה אז הפרדה בין זני בקר לחלב ולבשר - כולם זכו לשוטט בשדות במרעה טבעי, לגדול ולהשמין.

לצלי יש חוקים משלו. מושיק רוט צילום: יוסי אלוני

לגבי ההכנה עצמה, התברר שרוט הכין את נתח הצלי בסיר תת לחץ, ב-78 מעלות ולאורך 12 שעות. במהלך הבישול נוצר סביב הבשר ואקום ששאב את כל האדים ובהמשך ההפעלה אף שאב מהנתח גם את כל הנוזלים. מושיק חשב שמבישול הנתח בסיר לחץ, שלמעשה עושה את הפעולה ההפוכה לגמרי מסיר תת לחץ - יכולה לצאת לי תוצאה דומה. בישול בסיר לחץ הוא למעשה בישול בקיטור בסיר אטום, כשהחום מגיע מכל הכיוונים במידה שווה. לדברי מושיק, העיקר מבחינתי הוא להפעיל אותו על האש הכי נמוכה עם מעט מאוד נוזלים מצומצמים, או אפילו מעט מים ושורשים. אחרי הרתיחה, הסיר האטום לגמרי יעבוד כמו פתילייה. כיוון שיש ברשותי סיר לחץ איכותי

ואף סיר לחץ מאלומיניום כבד מלפני לפחות מאה שנה, הניסיון נראה לי מאתגר ופשוט. כשהגעתי לניסיון העשירי הבנתי שנתקעתי כמו תקליט שרוט. מובן שבישול מדעי חסר את היצירה הספונטנית המשוחררת והאינסטינקטיבית. יצירה חד פעמית שלא הייתה כמוה ולא תהיה כמוה ולכן היא כה מרגשת. בישול איטי מאוד של צלי נהוג מאות ואלפי שנים. הבשרים בושלו לאט לאט בסירים וניצלו מתחת למדורות או בגחלי התנור הכבוי שעות ארוכות עד שהבשר נפל מהעצמות ואפשר היה לאכול אותו בכף. כשמופיעה במסעדה מעודכנת מנה של שריר צלוי במשך עשר שעות - הדבר מעיד על הצטיינות בחיפוש מתכונים של איטלקיות זקנות שחיו בתחילת המאה הקודמת.

גם מנת ה"טלה שש שעות" או "טלה שמונה שעות", כבשה לאחרונה את המסעדות הלא מדעיות בעולם. את מושיק רוט הכיר לי מאיר אדוני בתל אביב. לאחר מכן נפגשנו שוב ואנחנו ממשיכים לשוחח לעתים בטלפון, כשהוא מספר לי על זיקוק של עשב רעיל שגדל באירופה רק בגובה של 600 מטר מעל פני הים ורק במקומות שאין בהם עצים, ושימש עד לאחרונה רק לרפואה. אין לי מושג מה עושה טיפה ממנו לכבד אווז אבל כן יכולתי להבין שכשמוסיפים למאכל זיקוק של קליפת לימון מתקבלת הרגשה יותר "עגולה" בחך, מגרידת לימון טרייה.

כמו השפים המולקולרים האחרים, גם רוט אומר "שבשביל להתעסק בחומרים, צריך להבין אותם". ושאם אדע באיזה טמפרטורה הפרוטאינים של הבשר משנים את מצב הצבירה שלהם, תהיה לי יכולת להכין אותו במיטבו. כך, למשל, בתוך הבשר יש אנזימים שמפרקים אותו, אבל הם מפסיקים להיות פעילים ב-55 מעלות. בין 50 ל-55 מעלות הם בשיא הפעילות שלהם ובחום גבוה מ-60 מעלות, דופנות התאים בבשר נשברות והנוזלים יוצאים. על פי ספרו של הסטל בלומנטל האנגלי, שהתחיל את השימוש במדע בהכנת אוכל עם אל בולי הספרדי, אם ניקח את הבשר ונשים אותו בתוך שקית ואקום באמבטיית מים מחוממת ל-60 מעלות במשך עשר שעות, כך שכל הנתח מכל חלקיו יגיע ל-55 מעלות והאנזימים יפרקו את הבשר כולו, יתקבל בשר מרוכך באופן אחיד והמרקמים של הגידים בכתף יתמוססו בתוכו ויהפכו לג'לטין. אף שהחיידקים מתים ב-55 מעלות, זה לא מתאים להכנה בבית. כי די בכך שהחום בתוך נתח הבשר יגיע רק ל-45 מעלות וייצא בשר מקולקל. הצלי שהכנתי נשען גם על המסקנות היותר שימושיות של הבישול המדעי, שמתבססות על הפרכת החוקים. למשל, שאסור לשים מלח על הבשר לפני הבישול או הצלייה, כי הוא מוציא ממנו את הטעם והעסיסיות. על פי מושיק זה נכון כשמדובר בסטייקים דקים. אבל לנתח של סינטה שלמה או אפילו סטייק אנטרקוט עבה וכמובן לצלי כתף, לא יאונה כל רע אם נזרה עליהם קצת מלח גם אחרי יומיים. לדעתו, יש להמליח במתכוון את הבשר לפני הבישול דווקא כדי להוציא ממנו את הנוזלים ולאפשר לנו לייבש היטב את הנתח לפני שמרככים אותו. החוק השני שמופרך הוא מיתוס הסגירה, לפיו הדבר הראשון שעושים לבשר הוא לטגן או לצרוב אותו מבחוץ כדי לשמר על הלחות והעסיסיות מבפנים. התברר שהלחות לא נשמרת. בלומנטל מציע למי שלא מאמין לקחת שני נתחים ולראות שמיצי הבשר מופרשים ממנו גם כשהבשר צרוב. הצריבה נועדה לעשות "אפקט מיילרד", שהוא הקרמליזציה שמוציאה את הטעם - ולא כדי שהנתח ייאטם. התגלית היא על שמו של לואי קמיל מיילרד, שגילה והגדיר ב-1910 שמהתגובה בין מולקולות של פחמימות סוכר, למשל, וחומצות אמינו (חלבונים), נוצרים הטעמים. במילים אחרות, רק בנוכחות חום גבוה נוצר קרמל מהסוכר שבבשר, והוא שיוצר את הטעם. בדיוק כפי שקורה עם בצל שמטגנים, פולי קפה קלויים וחומרי גלם רבים אחרים. על פי תורתו, במקום לקמח ולטגן את הבשר תחילה, כמו הסבתות, עלינו לייבש אותו היטב אחרי ההמלחה ולהוסיף לו ציר עגל כדי שיספוג את טעמו לתוכו. ורק בסיום - אחרי שנצנן אותו היטב בתום הבישול, ממש כשעשו הסבתות, שבלי ידע מדעי חשבו שצלי מוכרחים לבשל לאט לאט ויום מראש - רק לאחר מכן נפרוס ונטגן את הפרוסות על חום גבוה ונוסיף להן את הרוטב. כך כל הנתחים יזכו בצריבה הקסומה שרק חתיכות הבשר שנגעו בתחתית הסיר זוכות לה בצלי של הסבתות. הכנתי ציר עגל והשתמשתי בו בחמשת הניסיונות הראשונים. בניסיון השישי החלטתי שהציר עשיר וכבד מדי לארץ ובכלל, וניסיתי להכין את הצלי בתוספת מים, שורשים ועשבים. התוצאה, במידת מה, שיפרה את כל מה שידעתי והכרתי וטעמתי מהסבתות. אבל אני לא בטוחה. אתם מוזמנים לנסות לערוך השוואה זו בעצמכם.

צלי כתף מדעי

צלי מושלם צילום: שרי אנסקי

צלי כתף מדעי אפשר להכין מכתף שלמה, או רק מהחלק הצר של הנתח שהוא יחסית רזה וחוצה אותו גיד מרכזי. בהמשך הוא מגויד כולו. החומרים: נתח כתף במשקל 2.5-1.5 קילו 1-2 כפיות מלח גס 3 בצלים 3 גזרים 3 גבעולי סלרי חופן פטרוזיליה עם גבעולים פלפל לבן או שחור גרוס 2 עלי דפנה 3 גבעולי תימין ההכנה: 1. השלב הראשון הוא המלחת הבשר. משתמשים במלח גס מאוד. משפשפים אותו מכל הצדדים ומכניסים למקרר במשך 3-4 שעות. 2. מנגבים היטב. עכשיו יש שתי אפשרויות. מושיק שם את הנתח בסיר לחץ עם קצת ציר מוכן (ר' הערה בסוף המתכון). 1/2-3/4 כוס יספיקו. האפשרות השנייה והזמינה יותר היא להוסיף שורשים ועשבים ואפילו עצמות בתוספת מים בכמות זו. 3. קולפים את הבצלים והגזרים, חותכים לפלחים גדולים ומאדים בכף שמן כדי לרכך אותם ולהוציא מהם את המתיקות (אפשר להוסיף גם 2-3 עצמוח מוח) מניחים עליהם את נתח הבשר וזורים עליו פלפל, תימין ועלי דפנה. 4. משך הבישול בעייתי. חלק מהניסיונות הראשונים נערכו בקיטור בניסיון להגיע לאיזשהו מצב תת לחץ. בפעם העשירית השתמשתי בסיר רגיל. הממוצע של משך הבישול על אש קטנטנה הוא שעתיים ורבע, עד שהבשר התרכך. מוציאים מהסיר, מסננים את הרוטב מהשורשים (והעצמות) לכלי נפרד ואת שניהם מכסים ומצננים במקרר. 5. ממש לפני ההגשה, מחממים את הרוטב, מצמצמים ומתקנים טעמים. את הבשר פורסים לפרוסות עבות. צורבים במחבת על חום כמה שיותר חזק משני הצדדים. מוסיפים רוטב בכמות שתתאים למספר המנות, מחממים ביחד כ-5 עד 10 דקות ברתיחה עדינה ומגישים עם הרוטב. מושיק מכין את הציר מחתיכות בשר עגל ועצמות, עם מים, שורשים ובוקה גרני של ירקות, ומכפה את הקצף כשלוש עד חמש פעמים. הוא מנקה ומוסיף על חמישה ליטרים מים בקבוק יין ומצמצם עד שמגיע לסמיכות של כמעט דבש נוזלי